核桃是一種木本油料樹(shù)種，其堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)豐富，有長(zhǎng)壽果之美譽(yù) 。核桃仁外有一層呈深淺不一的淡黃色、黃色或褐色薄皮，稱(chēng)為核桃內(nèi)種皮 。

核桃內(nèi)種皮含有大量的酚類(lèi)物質(zhì)，尤其是能沉淀蛋白質(zhì)、生物堿的水溶性單寧成分，會(huì)極大影響核桃加工制品的風(fēng)味，它可與唾液蛋白質(zhì)結(jié)合，使舌頭上皮組織細(xì)胞收縮，引起令人不悅的收斂感和干燥感 ，使核桃制品產(chǎn)生苦澀味口感; 單寧還能與核桃蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀影響澄清度 ，而且這種沉淀被視為抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，從而降低核桃制品的質(zhì)量; 同時(shí)天然植物單寧在空氣中很容易被氧化，尤其在高溫條件、鐵和銅等金屬離子存在或多酚氧化酶的參與下，很快被氧化成醌類(lèi)物質(zhì)，是引起核桃飲料發(fā)生褐變及核桃油色澤較深的主要原因 。

通過(guò)查閱核桃仁去皮技術(shù)方面的資料、文獻(xiàn)，歸納整理每種去皮技術(shù)，以便各位愛(ài)堅(jiān)果的同好方便的查看。

1、純手工去皮法

純手工去皮法是不經(jīng)任何輔助，人工手剝?nèi)?nèi)種皮。此法去皮干凈，損失率少，營(yíng)養(yǎng)保持好。但由于內(nèi)種皮緊緊覆蓋著整個(gè)核桃仁，且核桃仁呈皺褶，溝回滿布，人工去皮難度大，耗時(shí)較長(zhǎng)，效率較低 ，對(duì)鮮核桃仁可行，一般在生產(chǎn)規(guī)模不大或機(jī)械設(shè)備較差時(shí)使用。

2、沸水去皮法

沸水去皮法是直接將核桃仁放入水中加熱至沸騰，然后停止加熱，燜制一定時(shí)間，取出，進(jìn)行手工去皮或高壓水槍沖擊去皮。原理是通過(guò)加熱使核仁膨脹，遇冷收縮，達(dá)到核仁與內(nèi)種皮分離的目的。燜制時(shí)間越長(zhǎng)，去皮效果越好，但隨著燜制時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)造成核桃仁發(fā)綿，質(zhì)地變差 ，也會(huì)使部分營(yíng)養(yǎng)成分溶到水中，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。單一的沸水去皮法去皮效果差，一般適用于小批量的生產(chǎn)，或?qū)⑵渑c其他的去皮方法進(jìn)行結(jié)合應(yīng)用。

3、烘烤去皮法

烘烤法是將核桃仁放入烘箱中，烘烤一定時(shí)間，取出冷卻后，利用熱脹冷縮的原理，手搓去皮。烘烤溫度和時(shí)間的掌握很重要，若烘烤不足，達(dá)不到應(yīng)有的去皮效果，也不會(huì)產(chǎn)生濃郁的香味;而烘烤過(guò)劇，則會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性發(fā)黃甚至焦化，產(chǎn)生燒糊味。

單一的烘烤去皮法效果差，且容易焦煳，對(duì)核桃仁的營(yíng)養(yǎng)成分損耗較大，操作不易控制，生產(chǎn)中不宜大規(guī)模采用。但可以將烘烤去皮法與其他方法進(jìn)行結(jié)合使用，如適當(dāng)?shù)姆兴テし由虾婵?，得到的無(wú)內(nèi)種皮的核桃仁產(chǎn)品酥脆，香味濃郁，生產(chǎn)周期縮短，若與脈動(dòng)氣去皮等高新技術(shù)聯(lián)合使用，特別適合于特級(jí)核桃制品的加工生產(chǎn)。

4、鹽堿液浸泡去皮法

核桃內(nèi)種皮與仁之間因存在果膠質(zhì)而結(jié)合得比較牢固，用稀堿液在一定溫度下浸泡核桃仁，使內(nèi)種皮與仁之間的果膠層被溶解，內(nèi)種皮整皮脫落，皮塊易去掉 。

5、凍融去皮法

凍融去皮法 是在 －5～ －25 ℃的冷凍溫度下，待核桃仁表面出現(xiàn)均勻冰衣，再將其置于常溫環(huán)境中或30～60 ℃的溫水中融化冰衣，然后采用人工或機(jī)械剝離核桃仁的種皮，之后包裝成成品。對(duì)于鑲嵌在凹處難以去除的內(nèi)種皮，可以再次將核桃仁進(jìn)行低溫凍結(jié)，然后再進(jìn)行融化去皮，如此反復(fù)，直到完全除去內(nèi)種皮。溫度越低，形成冰衣的時(shí)間隨之縮短，但不需要將核桃仁完全凍透，因而凍結(jié)溫度一般不低于 －25 ℃。凍融去皮法極大程度地保留了核桃仁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì); 去皮后核桃仁色澤良好; 無(wú)污染、無(wú)殘留，符合綠色食品和有機(jī)食品的加工要求。

6、機(jī)械去皮法

高壓蒸汽沖洗加毛刷清掃法為核桃仁典型的機(jī)械去皮法。蒸汽去皮機(jī)工作時(shí)，注入蒸汽形成很高的壓力，然后蒸汽排氣閥打開(kāi)，蒸汽瞬間排出，壓力隨之驟降，實(shí)現(xiàn)核桃內(nèi)種皮炸裂分離。核桃仁隨螺旋推進(jìn)的同時(shí)受到毛刷的清理，刷掉其殘余的種皮。由于核桃仁處于蒸汽中的時(shí)間短，熟化現(xiàn)象較弱，可有效保留核桃仁的營(yíng)養(yǎng)成分; 蒸汽去皮和毛刷清皮相結(jié)合，去皮效果好，同時(shí)也降低了水的用量 。

7、酶法去皮

酶法去皮是一種利用酶制劑 (一般以果膠酶、纖維素酶為主) 在特定的條件下，將以果膠和纖維素為主體的囊衣破壞、除去核桃內(nèi)種皮的方法。
酶法去皮處理溫和，核桃仁原有的形態(tài)以及營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)保持較好，同時(shí)也提高了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量 。
目前酶法去皮在核桃仁去皮方面的研究報(bào)道甚少，工藝參數(shù)還較為缺乏; 其成本較高，大多用于漿果 。